Les prix ne baissent que modérément, la création d'emploi est incertaine et la revalorisation des salaires des employés se fait attendre : l'efficacité du cadeau fiscal de 3 milliards d'euros du gouvernement à la filière de la restauration, via la baisse de la TVA de 19,6 à 5,5%, est de plus en plus contestée.

Le 1^er juillet, le taux de TVA dans la restauration est passé de 19,6% à 5,5% (sauf sur les alcools). Une baisse que les professionnels réclamaient à cor et à cri depuis des années. En contrepartie de ce manque à gagner pour l'Etat - 1,5 milliard d'euros en 2009 et 3 milliards d'euros en année pleine - , les restaurateurs ont pris trois engagements envers le gouvernement, dans le cadre d'un  "contrat d'avenir" signé le 28 avril dernier : baisser d'au moins 11,8% les prix de sept produits ou plus choisis parmi une liste de dix, créer 40.000 emplois supplémentaires en deux ans (20.000 en apprentis et 20.000 contrats pérennes) et de revaloriser les salaires de leurs employés. Aujourd'hui, ce cadeau fiscal est de plus en plus contesté, faute de résultats...

Baisse limitée et partielle des prix

A peine un restaurateur sur deux (40%)  a appliqué depuis le 1^er juillet  une baisse des prix sur au moins sept produit de sa carte. Concrètement, les prix ont légèrement diminué de 0,2% en août dans la restauration, après -1,3% en juillet, selon l'Insee. Dans les cafés, la baisse est de 0,1% en août ont augmenté de 0,4% sur un an. Environ un tiers du cadeau fiscal fait aux restaurateurs devrait être restitué au consommateur sous forme de baisse de prix. Les professionnels estiment que si tous les restaurateurs avaient baissé les prix conformément au Contrat d'avenir signé avec l'Etat la baisse devrait se situer entre 3 et 4%. Le compte n'y est pas encore.

Polémique sur la création d'emplois

Dans un rapport publié mercredi 7 octobre, la Cour des comptes s'est montrée plus que sceptique envers l'objectif de création de 40.000 emplois dans la restauration suite à la baisse de la TVA. Le Conseil des prélèvements obligatoires (CPO), organe rattaché à la Cour des comptes, estime que la baisse du taux de TVA dans la restauration ne devrait permettre de créer que 6.000 emplois "à long terme". Le président de la Cour des comptes, Philippe Seguin, s'est montré "réservé sur le respect des engagements d'embauche et de baisse des prix" formulés par les restaurateurs, affirmant que les effets de la TVA réduite en terme d'emploi n'étaient "pas démontrés".

L'hypothèse de calcul retenue par le CPO - le produit des deux tiers de la baisse du taux serait répercuté dans les prix - n'est pas la même que celle du gouvernement - la moitié seulement de la baisse du taux serait répercuté dans les prix -, a souligné au lendemain de la publication de ce rapport le secrétaire d'Etat au Commerce Hervé Novelli. Ce qui est certain, c'est que contrairement à l'évolution des prix, le gouvernement n'a pas encore publié de bilan en termes de création d'emplois dans la restauration. "Le comité de suivi se réunira en janvier et fera un bilan en cette occasion", indique-t-on au cabinet d'Hervé Novelli.

Pour Didier Del-Rey, secrétaire de l'union syndicale CGT de Paris des hôtels, cafés et restaurants, cette annonce de création de postes est du "grand bluff". "La rotation des salariés est tellement forte dans la restauration, en raison des mauvaises conditions de travail, que les employeurs sont constamment en recrutement. La profession a des besoins annuels de 80.000 postes", explique-t-il.

La revalorisation des salaires au point mort

Concernant l'amélioration des rémunérations (environ 60% des salariés du secteur sont au Smic), les négociations entre le patronat et les syndicats sont censées être conclues avant la fin de l'année. Cet été, trois syndicats (CGT, FO et CFTC) ont bloqué un accord signé par les seules CFDT et CFE-CGC, le jugeant insuffisant. Celui-ci plaçait pour la première fois le minimum de la grille des salaires 6 centimes au-dessus du Smic à 8,88 euros brut de l'heure.

Si le patronat ne parvient pas à rallier un syndicat supplémentaire et à obtenir un accord d'ici Noël en améliorant ses propositions, le gouvernement menace de "recommandations que les adhérents des syndicats patronaux devront suivre, mais qui ne pourraient pas être étendues" et s'imposer à tous les établissements par arrêté ministériel.

Une mesure de plue en plus de critiquée

L'idée d'un moratoire sur la baisse de la TVA a affleuré cet été. Dans les rangs même de la majorité. Le député UMP des Alpes-Maritime Eric Ciotti a ainsi adressé une lettre au Premier ministre François Fillon, lui demandant "un moratoire sur la baisse de la TVA à 5,5% dans la restauration". Selon lui, selon lui la majorité des établissements n'a pas tenu ses engagement de diminuer les prix. "Alors que l'immense majorité de nos concitoyens est confrontée à des difficultés économiques importantes", "il est choquant que l'effort qui est demandé à chacun ne soit pas observé par certains professionnels qui bénéficient pourtant d'une mesure financière favorable", clame le député.

"La baisse de la TVA, c'est un énorme cadeau fiscal pour les patrons, rien pour les salariés et des miettes pour les clients", résume de son côté Didier Del-Rey (CGT).